|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
* L% Y; N5 w4 _" s2 h8 I
" M! d6 i- s& @$ u! ^. N因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。6 P, o0 U3 o3 D" Z- Z3 S1 X
# T; L3 R9 T, z4 v$ W8 U
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
( ]- L3 o8 X' y, u; ]6 g" b, ?% k9 o% E. G" v" x: `8 _& T
) l# o) C! w) v' p1.牛肉切块:
+ ~) q$ X8 t; N; P. i( H8 M
. z% b' h) d; Q; R: U2 Z9 ` 3 q6 _& B/ o$ t8 W! _
0 {# F# b# ~6 O4 l$ c9 A9 U, ?* n# {
}5 E k# L6 S/ W1 ?2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
& ^# @0 @2 c( G1 M! h& k7 V2 t9 d0 ^" A% Y
" \/ T/ L; Q; i9 L! Q0 [. K: {; O
6 T" b- B6 a- }9 U5 V3. 调料如下:& E0 A: h: t2 n! d" c# D' e
* t7 m% ~" n4 ]* Z- p! ~% d3 A" E
@# t/ G B# ^; J- Z3 \6 ?/ c
1 f: G5 i0 s6 ^2 ^% t& ]6 H2 J7 e
, a: I0 a+ H5 C% [& A2 k/ A/ N1 [7 ]+ u5 R% K+ C
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:+ |/ E- B' s T! `- |1 v1 R" }
* n' F+ _8 k) e

1 z2 E+ Q0 \: ]& @! J$ F$ ]8 w
0 O' |1 n) z7 [
- d0 b9 j @: H. p g5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
1 p, h' U+ F! X2 h+ u, l
; E T7 A) J7 h( o. {' [4 J: S% {+ Z, j: `& k) E, j- m
6 _0 r' D* C- O6 z1 D, X d+ x
% @5 D# v% u i( o* | U# K+ }6 A9 o' D# _! A n
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
+ Z' [1 q& z$ I7 @: N9 g5 B' d: I
; B" |7 }' G/ l 0 u; P, W2 Y/ o9 l
5 e- t$ D$ ^; @6 c2 m
+ a+ Q% R" @5 B! n' r) h" T
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
# G* Y( X" f' n# v
: }; O: ^+ a; W2 Z O: O
" m3 j8 X' _' I: {) ]4 u# S9 a( H4 M& l
8. 还有若干技巧:
' G" W Y. M4 P6 T# G7 P4 c! o v. l9 P% }+ V l8 T: }
# O0 C% J+ M$ V, S) }- s(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
6 Z3 r: c! a: f5 ?6 q(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;+ ~+ V/ X& i$ j: r
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
4 ^# A0 f: a: K5 k- Q" c, s6 v(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;+ W; [5 C( Y+ N% a$ y2 ]
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。9 S, l2 M) c" w+ d4 @
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
: s; g& o- u& `- W% J0 F- [6 n2 c8 v
/ ~* D p$ |# D9 C8 v Y/ C. {$ s7 R
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|