|

楼主 |
发表于 2011-7-28 09:22
|
显示全部楼层
蛋糕房的蛋糕各种各样总是让人眼花缭乱,今天终于让我弄明白了一点了
+ c8 e# s, L! A) m) W
+ M6 P: u b: m" i蛋糕的分类
1 y- ^" M/ Q8 U$ C6 z$ |2 E5 H! C9 i, l$ V5 y5 o# [8 p- U
一 蛋糕按坯子做法可分为:
4 m1 \- m% u. g' g) g8 U9 i' ]9 t n3 _* I! V2 t7 g, I _7 W8 [
1、海绵蛋糕(SpongeCake) 主要是利用鸡蛋打进空气,经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕,是最早出现的蛋糕。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天。最好低温冷藏。 8 G. Z4 l) N; d4 H
- f( U, r; d# E& S! e 2、戚风蛋糕(ChiffonCake) 戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。制作时蛋白、蛋黄须分开,分别打发,最后才混匀。其组织最为膨松,水分多而味道清淡不腻,十分受人欢迎。市面上蛋糕店大多用这坯子。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天。最好低温冷藏。 " C! o, H8 N2 v2 j5 K
! I7 D9 l2 V+ t- W% o) a G
3、布丁蛋糕 主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料,通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天。
9 u, b& y7 Z2 O" U5 |8 G
6 ^/ }8 F0 P- z7 ]1 Q 4、慕思蛋糕 是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成,不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天。 , g: S2 G. |# L1 z7 s0 W/ U e
* c9 S3 s. `% [: P1 t4 x6 q 5、天使蛋糕(AngelFood Cake) 属于乳沫类蛋糕,只用无油脂成分的蛋白部分,毫不油腻而且有弹性,非常爽口,其成品清爽雪白,仿佛安琪儿的食物,故称之为“天使蛋糕”。因为它不含油脂与胆固醇,特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康点心。。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天。最好低温冷藏。
4 p( m1 E" B. B! j- ^. g
7 V- q* N" t' B' f- f" B 6、芝士蛋糕(CheeseCake) 主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕。是现今高级蛋糕的代表,亦是美食家的新宠。市面售价非常昂贵。 需低温冷藏。 . S' a. Q1 S/ e" F$ H. B8 D6 }
# b% _/ b& A8 N1 _+ }# k) p 7、面糊类蛋糕(battertype cake) 主要是采用大量的固体油脂,,故又称油蛋糕。又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天。最好低温冷藏。 ( n6 {5 }( {0 I
8 k U" n" p, s1 \8 C! ]9 p二 按裱花材料可分为
! \( {) L* ]8 ^1 ?( k. O h- s8 P$ a0 l6 I' [1 X
1,鲜奶油蛋糕 鲜奶油是植物性油脂,主要从大豆提练,爽而不腻,营养丰富,深受人们喜爱。
$ G( r+ Q, W) i# O# k/ Z( t q3 D9 h, A* `
2,水果蛋糕 一般蛋糕店制做鲜奶油蛋糕时,坯子切三层,加水果,加酒。 现在一般说的水果蛋糕主要是鲜奶油蛋糕上摆上水果,
" a* L9 J3 O( r2 A" B% I4 }- V2 A }# R7 B4 N0 o
3,巧克力蛋糕 主要是戚风蛋糕坯子上浇铸融化的巧克力而成。
: V9 C1 ~4 ]$ \' A/ l3 I# B0 _1 `# ^4 H- e( Z0 a
4,冰激凌蛋糕 用冰激凌代替鲜奶油。
( e5 I- x2 \# P! S; _' ~" N) j+ t6 P. u- E. R) {4 K2 c. Y, ~7 I" N* V
|
|